Günlük hayatımızda sıkça duyduğumuz, sosyal medyada da videolarda bolca açıklaması yapılan ama çoğumuzun ne olduğunu tam bilmediği iki madde var: nitrat ve nitrit.
Özellikle paketli gıdaların etiketlerinde ya da işlenmiş et ürünleriyle ilgili haberlerde nitrit ismi göze çarpar.
Çoğunlukla bu maddeler ile ilgili çıkan haberlerde “kanser riski” vardır ifadesi bizleri ürkütüyor. Ancak bilimsel araştırmalar gösteriyor ki, bu maddeler sadece “zararlı” değil. Doğru kaynaklardan alındığında vücudumuza faydası var.
Nitrat Nereden Geliyor?
Nitrat soframıza günlük aldığımız sebzelerden yaklaşık %80’inden geliyor. Özellikle ıspanak, marul, pancar, roka, kereviz gibi yeşil yapraklı sebzeler nitrat açısından oldukça zengin olduğunu görüyoruz. Az bir kısmı ise içme suyundan ve az miktarda meyvelerden geliyor.
Nitritin kaynağı ise farklı. İşlenmiş etlerde (salam, sucuk, sosis gibi) nitrit gıda katkı maddesi olarak kullanılabiliyor. Bu da çoğu zaman kafalarda soru işareti oluşturuyor.
Ancak unutulmaması gereken nokta şu: Nitrit sadece dışarıdan alınmıyor, aynı zamanda vücudumuzda da oluşuyor. Ağzımızdaki faydalı bakteriler ve sindirim sistemimizdeki bazı biyolojik yollar, nitratı nitrite dönüştürüyor. Yani siz yediklerinizden nitrat alırsanız o vücudumuzda rahatlıkla nitrite dönüşüyor.
Nitrat ve Nitrit Vücudumuzdaki işlevleri neler?
Vücudumuzda tam bir kimyasal reaksiyonlar olduğunu görüyoruz. Vücudumuza giren nitrat ve nitritler, nitrik oksite dönüşüyor. Bu mucizevi kimyasal nitrik oksit damarlarımızı gevşeterek tansiyonu düşürüyor, kalp ve damar sağlığımızı destekliyor, hatta bağışıklık sistemimizde mikroplarla savaşmada rol alıyor.
Son yıllarda yapılan bilimsel çalışmalar, sebzelerden gelen nitratın “doğal bir tansiyon ilacı” gibi işlev görebildiğini gösteriyor. Özellikle “DASH diyeti” olarak bilinen, sebze ve meyve ağırlıklı beslenme programının tansiyonu düşürmede etkili olmasının nedenlerinden biri de bu nitrat içeriği olabilir.
Peki, zararları var mı?
Kısaca yazmak gerekirse, her şeyin fazlası nasıl zarar veriyorsa, nitrat ve nitritler için de aynı durum geçerli.
Burada dikkat etmemiz gereken husus ise sebzelerden gelen nitrat ve nitrit ile işlenmiş etlerden gelenler ile aynı kefeye konmamalı. Çünkü sebzeler sadece nitrat içermez; aynı zamanda vitaminler, antioksidanlar ve lif gibi sağlığımızı koruyan başka birçok bileşik de sunar. Bu koruyucu maddeler, potansiyel zararlı etkileri büyük ölçüde dengeler.
Sonuç olarak, günlük hayatta nelere dikkat edelim?
Kaynak: The American Journal of Clinical Nutrition Volume 90, Issue 1, July 2009, Pages 1-10
Prof. Dr. Hamdi TEMEL
