Menemen: Soğan Tercihinden Yumurtanın Kıvamına

“Menemen soğanlı mı olsun?” diye soruyor masadan biri, ardından kısa bir sessizlik oluyor. Az önce ekmek uzatan el havada kalıyor; belli ki herkesin bu konuda söyleyecek bir sözü var. İstanbul’da misafir ağırlanan bir kahvaltı sofrasında da evde baş başa otururken de aynı mesele açılıyor. Oysa tavadaki sonucu soğan kadar domatesin bıraktığı su ve yumurtanın ateşle geçirdiği süre belirliyor.

Domatesin suyu, soğanın tatlılığı

Menemenin temeli domates, yeşil biber ve yumurta. Yağ, biberin tavaya yapışmadan yumuşamasını sağlar; tereyağı kendi kokusunu da yemeğe katar. Biberin önce yağla buluşması, domates eklendiğinde suda haşlanmış gibi kalmasını önler. Sivri biberin acılığı değiştiği için ilk lokmayı beklemeden küçük bir parçasını tatmak, özellikle misafir varken işe yarar. Acı sevenle sevmeyenin aynı tavada uzlaşması her zaman kolay değildir.

Domatesin olgunluğu kadar tavada ne kadar su bıraktığı da kıvamı değiştirir. Çok sulu domatesle çalışırken yumurtayı eklemeden önce biraz beklemek gerekir. Kaşıkla açılan yol hemen suyla doluyorsa sebzeler henüz koyulaşmamıştır. Burada aranan salça yoğunluğu değil, ekmeğin alacağı yumuşak bir domates tabanıdır. Kabuğun ağıza gelmesini sevmeyenler domatesi soyabilir; iri doğranmış parçalar ise menemene daha belirgin bir sebze dokusu verir.

Soğan isteyenler için işin başı farklıdır. İnce doğranan soğanı biberden önce yumuşatmak, tavada diri ve keskin parçalar kalmasını önler; hafifçe renk aldığında tatlılığı daha belirgin hissedilir. Soğansız tarafta ise domatesin ekşiliğiyle biberin kokusu daha açık seçilir. Bu yüzden tartışmayı bir doğruluk sınavına çevirmek gereksiz: iki tercih aynı yemeğin dengesini farklı yerlere taşır. Sofrada karar verilemiyorsa siparişten ya da pişirmeden önce konuşmak yeter.

Yumurtanın kıvamını ateş belirler

Yumuşak menemen, yumurtanın domatesle birleştiği fakat iri ve kuru parçalara dönüşmediği kıvamdır. Bunun için sebze tabanı hazır olduğunda ateşi kısmak ve yumurtayı ekledikten sonra tavayı sık sık kontrol etmek işe yarar. Karıştırma hareketi de sonucu değiştirir: sürekli karıştırmak küçük parçalı, daha bütünleşmiş bir doku verir. Kaşığı daha seyrek oynatmaksa sarıyla beyazın ayrı ayrı hissedildiği lokmalar bırakır.

Daha sıkı kıvam seven biri için yumurtanın belirgin parçalar halinde kalması hoş bir tercih olabilir. Buradaki farkı yaratan yalnızca pişirme süresi değildir; yüksek ateş, tavanın dibindeki yumurtayı üsttekinden önce katılaştırır. Bu nedenle süreyi uzatırken ateşi yükseltmek yerine karışımı kenarlardan ortaya doğru nazikçe toplamak daha dengeli sonuç verir. Domates suyunu tümüyle kaybedene kadar beklemekse sıkı kıvamı kolayca kuruluğa çevirir.

Tava ocaktan indikten sonra da içindeki sıcaklık yumurtayı pişirmeyi sürdürür. Özellikle kalın tabanlı bir kapta, ocakta tam istediğiniz noktaya gelen menemen masaya ulaşana kadar biraz daha katılaşır. Bu yüzden ekmeği sonradan dilimlemek yerine sofrayı önceden hazırlamak kıvamı korur. Dışarıda sipariş verirken de “sulu olsun” demek yerine yumurtayı yumuşak mı, iyice katılaşmış mı istediğinizi söylemek daha açıklayıcıdır; domates suyu ile yumurtanın pişme derecesi aynı şey değildir.

Peynir ve sucukla değişen denge

Kaşar eklendiğinde menemenin dokusu uzayan, daha yoğun bir hal alır. Peynir eridikçe domatesle yumurtanın arasına karışır; fazla kullanıldığında sebzenin tadını geri plana iter. Bu yüzden peynirli bir menemenin başarısını yalnızca çataldan ne kadar uzadığıyla ölçmek pek anlamlı değildir. Tuz da peynire göre ayarlanır, çünkü tavaya sonradan giren kaşar, başta yerinde görünen tuzu belirginleştirir. Ekmeğe alınan lokmada domatesin hâlâ hissedilmesi güzel bir dengedir.

Sucuk ise yağını ve baharatını tavaya bırakır, böylece menemenin tadını daha baştan değiştirir. Dilimlerin fazla kızarıp sertleşmesi, yumuşak yumurtanın içinde kuru lokmalar yaratır. Sucuğu kısa süre çevirmek ve bıraktığı yağı hesaba katmak, yemeğin gereğinden ağır olmasını önler. Kaşarla sucuk bir araya geldiğinde de aynı ölçü duygusu işe yarar: eklenenlerin tadı duyulsun, domatesle biber bütünüyle kaybolmasın. Böylece her lokma yalnızca sucuk tadında kalmaz.

Örneğin, Moss Lounge The Bosphorus’un kahvaltı menüsünde sade, kaşarlı, sucuklu ve sucuklu kaşarlı menemen çeşitlerini yan yana görebilirsiniz. Bu seçenekleri karşılaştırırken önce sebzeyi ne kadar belirgin tatmak istediğinize karar vermek işinizi kolaylaştırır. Sade menemen domatesle yumurtanın ilişkisini daha açık hissettirirken kaşar dokuyu, sucuk ise baharatı değiştirir. Tercihin bir kahvaltıdan diğerine değişmesinde de tuhaflık yok; soğan konusundaki kesin hükümler, peynir söz konusu olduğunda pekâlâ yumuşayabilir.

Tavadan ekmeğe uzanan lokma

Menemenin piştiği küçük tavayla sofraya gelmesinin bir nedeni sıcaklığı korumaktır. Başka bir kaba aktarılmadığında hem aktarım sırasında ısı kaybetmez hem de tavanın tuttuğu sıcaklıktan yararlanır. Küçük tava, menemenin geniş bir servis tabağına yayılıp hızla soğumasını da önler. Öte yandan bu sıcaklık yumurtayı katılaştırmayı sürdürdüğünden, tavayı masaya bırakmakla yemek arasında uzun bir ara vermemek gerekir. Altına nihale koymak da sofranın gündelik düzeninin parçasıdır.

Ekmek burada eşlikçi olmanın ötesinde, tavadaki kıvamı taşıyan parçadır. İçi çok ufalanan ekmek domatesin suyunda çabuk dağılır; kabuğu biraz dirençli bir dilim, yumuşak kısmıyla sosu toplarken elde bütün kalır. Lokmalık koparmak, büyük bir dilimi tavaya bastırmaktan daha rahat olur. Ortak tavada yeniyorsa herkesin kendi tabağına bir miktar alması, ekmeğini istediği gibi banmasını sağlar. Son lokmalara yaklaşırken kaşık, kenarlarda biriken domatesi toplamaya yardım eder.

Sofraya oturunca ilk lokmada yalnızca tuza değil, domatesle yumurtanın birbirine nasıl karıştığına da dikkat edin. Ekmeğe aldığınız kısım akıp gidiyorsa taban fazla sulu kalmıştır; kuru parçalar halinde dökülüyorsa yumurta istediğinizden fazla pişmiştir. İkisi arasında herkesin sevdiği yer biraz farklıdır ve soğan tartışması çoğu zaman bu ayrıntıyı gölgeler. Bana sorarsanız menemenin en güzeli, sofraya geldiğinde hâlâ fokurdayanıdır.